Sherry – Jerez – Xérès

På varje flaska med denna ädla dryck står ovanstående tre ord: på (i ordning) engelska, spanska och franska. Ordet sherry är alltså det engelska uttalet av Jerez, vilket visar den dominans som England haft när det gäller handel med och drickande av sherry. Många av sherryfirmorna är också av engelskt ursprung.

1 HISTORIA OCH GEOGRAFI
Distriktet Jerez ligger i sydvästra Spanien. Närmaste och största staden är Cadiz, grundad för över 3 000 år sedan av fenicierna, som med största sannolikhet var de som införde vinodling i området. Deras namn på staden var Gadir (=”muromgärdad befästning”), medan romarna kallade den Gades. Antingen grekerna eller romarna införde metoden att torka druvor, som fortfarande idag används som sötningstillsats till söta sherrytyper. Senare kom araberna, och de kallade staden Qadir, och genom dem infördes destillationstekniken, som än idag används vid uppspritningen av sherryvinerna. Mera multikulturellt kan knappast ett vin bli!

Längre inåt landet ligger städerna Sanlúcar de Barrameda och Jerez de la Frontera och det är här sherrydruvorna odlas och vinet framställs.

2 JORDMÅN OCH KLIMAT
En utmärkande förutsättning för vinodling brukar vara jordmånen och i sherrydistriktet är detta mera sant än annars. Här finns jordmånen albariza, som består av mjuk kalk med förmågan att suga upp och bevara fuktighet under en hård yta. Annars skulle sannolikt vinplantorna förtvina och dö i det heta och nederbördsfattiga sommarklimatet. Det är jordmånen, tillsammans med det heta iberiska klimatet och fuktiga atlantvindar, som ger det unika resultatet.

Två andra jordmåner finns i området: barros är en järnhaltig lera med kalk och arenas är sand med kalkinblandning. Både barros och arenas ger större skördar och därmed ofta lägre kvalitet. Albariza är den vanligaste jordmånen.

Det är ovanligt att vindförhållanden påverkar vinodlingen, men i Sherry utgör den torra och heta ostvinden levante och den fuktiga atlantvinden poniente nödvändiga förutsättningar. Levante med sin värme gör att druvorna mognar medan poniente är en förutsättning för att svampen Saccharomyces Beticus skall utvecklas. Svampen skapar det flor som är en förutsättning för finosherry.

Det finns cirka 150 vingårdar, pagos, från de minsta på någon hektar till de största på flera tusen. Generellt odlas druvor till finoviner närmare kusten (kallare klimat), medan druvor till olorosoviner odlas längre inåt landet (varmare klimat). Det förekommer att man sätter ut pagos på etiketterna, t ex: Añina, Balbaina, Carrascal, Los Tercios, Macharnudo, Martin Miguel, Miraflores och Torrebreva.

3 DRUVOR
Tillåtna druvor i sherry är främst Palomino och Pedro Ximénez (PX). Palomino är den klassiska sherrydruvan och de flesta sherrysorter görs enbart på den druvan. Söta sherrysorter är sötade med vin gjort på Pedro Ximénez, men PX förekommer även ensamt och ger då ett trögflytande och sött vin. Tidigare fick druvorna ligga i solen och torka; ett bruk som fortfarande förekommer. Moscatel är en tredje tillåten druva, som normalt inte används till annat än att söta vinerna – några lysande undantag finn dock.

Palomino gör sig bäst i torra viner från druvor som odlats på jordtypen albarizo. Pedro Ximénez och Moscatel odlas därför mestadels på de mindre erkända jordtyperna barros och arenas.

4 VINIFIKATION
När man framställer sherry gör man på samma sätt som för ett vanligt torrt vitt vin. Druvorna pressas, filtreras och jäses ut till ett absolut torrt vin vid hög temperatur (upp till 28°). Man jäser separat den självrunna musten (lágrima) och pressmusten (mosto de yema) på små ekfat eller i rostfria tankar. Efter avslutad jäsning (vinet är nu 10-12%) lagras det på 500 liters ekfat (botas).

Därefter vidtar den sherryspecifika vinifikationen, i och med att det torra vinet nu förstärks med druvsprit. Redan här avgörs vilken huvudtyp man avser att framställa, fino eller oloroso. Slutlig klassificeringen görs dock senare.

Vin som skall bli fino eller manzanilla förstärks med druvsprit upp till 15,5% alkohol. Faten fylls till 5/6 för att ge utrymme till bildning av flor. Flor bildas av jästsvampen Sacchoromyces Beticus, och skapar ett flytande ”lock” ovanpå vinet som skyddar vinet från oxidering och ger det den speciella doft- och smakkaraktären. Jästsvampen förbrukar glycerol, volatila syror, en del alkohol och eventuellt restsocker och producerar istället estrar och aldehyder. Döda jästceller faller till botten och ger autolys – precis som i Champagnes andra jäsning. Samma process med florbildning används i Jura för att framställa Vin Jaune – då utan att vinet är uppspritat.

Vin som skall bli oloroso förstärks däremot till 18%, vilket omöjliggör ytterligare florbildning, eftersom florjästsvamparna dör vid högre alkoholhalt. Olorosovinerna har kontakt med syret, men eftersom det inte finns ett skyddande florlager, mognar vinerna genom en oxidationsprocess vilket ger ett mörkare och fylligare vin. Den höga alkoholhalten skyddar vinet mot de mikroorganismer som kan omvandla vin till ättiksyra.

Enligt traditionella framställningsmetoder avgjordes först vid slutet av lagringen om vinet skulle bli fino eller oloroso, beroende på om flor utvecklats eller inte. Om flor utvecklades blev vinet till en fino, medan vinerna med lite eller ingen flor blev till oloroso och spritades upp till 18 %. Det gamla sättet att göra vin (”que sera, sera”) är numera ersatt av en noggrant kontrollerad framställningsprocess.

Vinerna tappas sedan i ekfat (botas, eller på engelska butts), och lagras i ett hierarkiskt system, kallat solera. Vinerna omdras regelbundet innan druvspriten tillsätts, och även efter. En solera består av ekfat som staplas ovanpå varandra med de äldsta vinerna längst ned och de yngsta högst upp. Det vin som ska buteljeras tas från de understa tunnorna (c:a 1/3 varje år), vilka i sin tur fylls på från de näst understa tunnorna och så vidare uppåt. Vinet från den nya skörden fylls på i de översta tunnorna. Detta är orsaken till att sherry vanligen inte är ett årgångsvin, då äldre vin blandas ut med yngre vin. Det finnas alltså små kvantiteter gammalt vin i varje flaska, då inga tunnor töms helt. De unga vinerna som tillsätts till de äldre håller flor vid liv.

Det äldsta och “nedersta” stadiet kallas solera, medan de övre och yngre stadierna kallas för criaderas (“barnkammare”). Ända upp till sju criaderas kan ingår i ett solerasystem, medan ända upp till 14 kan ingå i ett manzanillasystem.

Historien bakom solerasystemet kan stavas ”internationalisering” eller ”marknadsanpassning”. Under napoleonkrigen kom engelska trupper att vistas under årslånga kampanjer på den iberiska halvön. Engelsmännen tog med sig de lokala vinerna hem och de som klarade transporter bäst (sherry och portvin) blev den engelska överklassens favoriter. Efterfrågan steg och det blev svårt för sherryproducenterna att hålla jämna steg med efterfrågan och de sökte även ett sätt att jämna ut årgångskillnaderna. Lösningen blev solerasystemet, som jämnar ut årgångsskillnader eftersom man då blandar flera årgångar. Systemet kan också snabbare frambringa ett åldrat vin, eftersom blandning av gammalt och ungt vin snabbt ger det unga vinet ålderskaraktär. Genom solerasystemet får man ett ”åldrat” vin på tre år – lagring utan blandning tar den tredubbla tiden för att uppnå samma effekt.

5 KLASSIFICERING
1933 blev Jerez klassificerat som Denominación de Origen (DO), men det var inte förrän 1996 som Andalusien (och Jerez) fick ensamrätt på namnet “sherry”.

Vinerna klassificeras när de går in på sitt andra år (i januari efter skörden). De ligger då fortfarande i fat, som märks beroende på hur man tror att de kommer utvecklas. Därefter förstärks vinerna. Viner av högre kvalitet som utvecklat flor, förstärks till 15.5 % (som är den ideala alkoholstyrkan för fortsatt flortillväxt). Viner som inte har utvecklat flor (eller i vart otillräcklig mängd), förstärks till 18 %, då kan ingen flor längre utvecklas.

Denna första klassificering sker i olika nivåer och tunnorna förses med streck (ju flera desto sämre):

Här kan ni hitta symbolerna för klassificeringen i nivåer Raya

Vinerna omklassificeras regelbundet under två år (men får inte förstärkas ytterligare – undantag palo cortado) innan vintypen slutligen fastställes. Det är först efter två år som vinerna får ingå i solera-systemet.

Upp till tredjedel av soleran tappas ur varje år för blandning (eller buteljering). Den mängd som tappas ur fylls genast på från det näst äldsta criaderalagret, och så vidare. Det sista och yngsta criaderalagret fylls slutligen på med nytt vin från senaste årgången, añada.

Vinerna måste ingå i solerasystemet under minst tre år och en dag. De bästa vinerna mognar under 8-9 år i en solera. Den fraktionsvisa avtappningen gör, om solerasystemet är 30 är gammalt, att det fortfarande finns kvar små mängder av 30 år gammalt vin i blandningen.

6 SHERRYTYPER
På grund av de olika framställningsmetoderna, och även naturens nyckfullhet, finns en mängd olika sherrytyper. De brukar delas in i två huvudtyper, vinos generosos och dulces naturales. En tredje, tillverkad, typ är vinos generosos de licor. Schemat nedan visar hur de olika typerna framställs och hur de är ”släkt” med varandra.

6.1 Torra typer – vinos generosos
Manzanilla är en fino framställd i Sanlúcar de Barrameda, där florlagret blir tätare (p.g.a. ponientes inflytande). Den är lättare och elegantare än fino. Manzanilla pasada är ett mörkare och kraftigare vin. Alkohol 15-16%.

Fino är en lätt, syrlig och torr sherry, med inslag av nötter (bensaldehyd), litet sälta och flor (jästsvampen). Finos är i regel minst 6 år, blir inte bättre av flaskmognad och bör därför drickas unga. Liksom ett lättvin bör den öppnade flaskan drickas upp samma dag det öppnats. Alkohol 15-16%.

Amontillado är en lagrad fino (minst åtta år på fat) vars flor har dött. Detta gör att den oxiderats och fått mörkare färg och en mer framträdande fatkaraktär. Namnet betyder att vinerna påminner om dem från Montilla (“i Montillas stil”). Alkohol 16-22%.

Oloroso är oxiderad och har mörkt gyllene färg. Doften är nötig med mycket fatkaraktär (kryddor, choklad). Den är fyllig och sötas ofta. Mycket lagringsduglig. Alkohol 17-22%.

Palo Cortado var tidigare en sällsynt variant (bara 1-2% av all fino blir palo cortado på naturligt vis), där flor dör tidigt i processen till följd av antingen för låg eller för hög alkoholhalt (under 15% tar andra jästsorter än Sacchoromyces Beticus över och över 16% dör jästsvampen). Doften liknar amontillado (men är mera avrundad) och smaken om olososo (men är lättare). Idag kan man kontrollerat framställa en Palo Cortado på flera olika sätt. Namnet betyder ”avkortad pinne”, d v s man trodde det skulle bli en fino (en raya), men det gick inte så och därför ströks rayan på tunnan över med ett annat streck. Kan ha spritats upp vid flera tillfällen och kallas då dos cortados eller tres cortados. Alkohol 17-22%.

6.2 Naturligt söta typer – dulces naturales
Pedro Ximénez görs på soltorkade druvor där jäsningen avbrutits genom tillsats av druvsprit. Koncentrerat, mycket sött och mörkt vin som i första hand görs som sötningstillsats. Tappad på flaska är den ovanlig och läcker. Alkohol 17-22%, sötma > 150 g/l, ofta flera hundra g/l.

Moscatel gör även den av övermogna och torkade muskatdruvor, där jäsningen avbrutits med alkohol. Doftar torkad frukt, blommor, fat och smakar fylligt och mycket sött. Alkohol 17-22%, sötma > 150 g/l.

6.3 Sötade typer – vinos generosos de licor
Dry är ett blekt gult vin (oftast av finotyp) som sitt namn till trots är halvtorrt då man tillsatt sött vin eller koncentrerad druvmust. Sockerhalt max 45 g/l.

Medium (eller Medium Dry) är ett mörkt vin, ofta av amontilladotyp, med tillsats av sött vin eller koncentrerad druvmust. Sockerhalt 45 – 115 g/l.

Pale Cream är ett mörkt vin, ofta av fino eller manzanillatyp, med tillsats av sött vin eller koncentrerad druvmust. Sockerhalt 115 – 145 g/l.

Cream är mörk och av olorosotyp, med tillsats av sött vin eller koncentrerad druvmust. Sockerhalt 115 – 145 g/l.

6.4 Andra typer
VOS betyder very old sherry och kommer från en solera med en minsta ålder av 20 år. Kan vara amontillado, oloroso, palo cortado eller PX. Finns även som VORS (very old rare sherry) och är då minst 30 år, ofta ännu äldre.

Añada är från en enda årgång och framställd som VOS eller VORS.
Almacenista är ett företag som köper añada på fat och lagrar dem i en solera, för att sedan släppa ut dom på marknaden åratal senare som mogna viner.

/OW